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給食・食事 調理実習レポート【7】

9月22日の水曜日は2年生の西洋料理の実習が行われました。
 
 
bifteck de filet de bœuf (牛ヒレのステーキ)
café gelée (コーヒーゼリー)
 
今回は掃除していない(筋などをとっていない)牛ヒレ肉も仕入れ、その掃除も勉強しました。
 
まず先生が説明と手本を行い、生徒から希望者を募り実際に行いました。
1本5kg以上あるヒレ肉ですので、なかなか体験することのできない作業です。
そのため、掃除を実際に行った生徒は学ぶところも大きかったようです。
 
 
また、和牛ニュージーランド牛の2種類を仕入れ、それぞれ食べ比べも行いました。
生徒たちは和牛のおいしさに驚いていたようです。
 
 
(ステーキを焼く生徒。それを見て驚く生徒。 )
 
ステーキのソースに使うfond de veau(フォンドボー)も、一から作りました。
本来缶詰やパウチなどで買ってくる場合が多いものなので、
その作り方を初めて知った生徒も大勢いました。
 
またコーヒーゼリーはコーヒーを淹れるところから始め、香り高いものとなりました。
ステーキの後の口直しにちょうどよかったのではないでしょうか。
 
 
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また、9月24日には同じく2年生の日本料理の実習が行われました。
 
 
 
左:ちらし寿司  右:若鶏の丹波揚げ
 
ちらし寿司は具材として干瓢蓮根椎茸穴子絹さや錦糸玉子
桜でんぶ刻み海苔紅生姜煎り胡麻を用いた具沢山の一品です。
その中で干瓢や蓮根、椎茸、穴子、絹さや、錦糸玉子は自分たちで作るので、
小さい鍋をたくさん火にかけ、生徒は大忙しでした。
 
また、丹波揚げは京都府丹波の名産であるの薄切りを衣にしたものです。
薄切りにして水で洗い、風にさらした栗は、揚げるとパリッとした食感と、
ほのかな甘みのある素晴らしい衣になります。
ですが今回生徒は手間を考え、栗の代わりにさつま芋を用いました。
さつま芋も皮をむいて明礬水につけ、薄く銀杏切りにした後に風にさらして用います。
今はさつま芋も栗と同等に美味しくなっていますので、十分美味しく仕上がりました。
今回は丹波揚げに伏見唐辛子と茶筅にした小茄子、酢橘を添えて完成となりました。
 
一昨日が中秋の名月であったこともあっての栗を用いた料理でした。
 
日本料理は行事と関連付いたものが多くあります。
しかし現在、家庭において食の伝統や文化が薄れつつあるように思われます。
そのためにも、ただ料理の知識や技術だけでなく、文化面も踏まえて学んでください。
 
 
《補足情報》
中秋の名月…
 中秋の名月は旧暦の8月15日の月を言います。
 「十五夜」と言った方が聞き覚えがあるかもしれません。
 月見と言えばススキに団子といったイメージがあるかも知れませんが、
 他に里芋や枝豆、栗などもお月見料理の品として入ります。 
さつま芋…
 さつま芋を十三里とか十三里半とかいうのをご存じでしょうか。
 「栗よりうまい」というのを「九里四里うまい」と読み替え、
 9+4=13で13里、そしてそれよりおいしいので十三里半と呼ばれたわけです。
 また、芋の名産地として埼玉の川越がありますが、
 江戸から川越までの距離が十三里であったこともかけられているそうです。
 今も焼き芋屋さんの軽トラックに「栗よりうまい十三里半」と書いてあることもありますので、
 焼き芋屋さんを見かけたら是非チェックしてみてください。