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給食・食事 調理実習レポート【5】


先日18日のパンに引き続き、22日は「スペシャリストに学ぶ」事業の一環として、
1年生を対象に包丁研ぎの授業が行われました。
講師としてお呼びしたのは、長田刃物店代表取締役、長田邦雄先生です。
 
食物調理科に入学した1年生は、自分の包丁セットを持つことになります。
そしてこの包丁の管理は各自で行います。
料理人にとって包丁はとても大切なものです。
自分の包丁を切れるように保つのも、切れなくしてしまうのも自分次第です。
そのため、1年生で包丁の手入れの方法を学ぶのです。
 

包丁には両刃包丁片刃包丁がありますが、今回は両刃包丁である牛刀
研ぎ方を実演していただきました。
研げている証拠である「まくれ」を生徒に直接触らせるなど、とてもわかりやすい
説明をしていただき、それをもとに生徒が実習に入りました。

ただし、生徒は牛刀だと時間内に研ぎ終わらないため、ペティナイフを使いました。
 
 
 
 
初めて包丁を研ぐ生徒がほとんどで、ぎこちない動きを見ていると不安が募りましたが、
長田先生が各台で順に指導を行ってくださり、最後にはなんとか形にはなっていました。
 

包丁を扱う料理人にとって、包丁研ぎは必須の技術です。
包丁の手入れができない人にいい料理人はいません。
就職すると先輩方の包丁を研ぐことになると思いますが、その際に一目おいてもらえるよう、
しっかりと身に付けましょう。
 
 
《補足情報》
・両刃と片刃…

 
  左が両刃包丁、右が片刃包丁の断面図です。
  灰色の部分は硬く、切れ味の良い金属が使われています。
  これを鋼(はがね)といい、硬いゆえに折れやすいという欠点を
  持ちます。
  一方、白い部分は、粘り強く折れにくい金属(軟鉄やステンレス)
  が用いられています。
  これによって、鋼の折れやすさをカバーしています。
  両刃包丁は洋包丁に多く、まっすぐ切り込むのに適しています。
  一方、和包丁の多くは片刃包丁で、切れたものが離れやすい、
  組織に密着して切れ断面が美しいという利点があります。
  この両刃包丁と片刃包丁は研ぎ方が大きく異なるため、注意が
  必要です。